過(guò)年吃蒸菜，“蒸蒸日上”

寧寧

引導(dǎo)語(yǔ)：蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有"無(wú)菜不蒸"的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。過(guò)年吃蒸菜，寓意"蒸蒸日上"，似乎必不可缺！蒸菜可以蒸"蔬菜"，也可以蒸魚、蒸肉、蒸排骨，給新年、春節(jié)做個(gè)預(yù)熱，先——蒸起來(lái)吧！

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　一、川味粉蒸排骨

　　用料：豬小排300克、芋頭8個(gè)、大米100克、糯米30克、姜1小塊、八角2顆、花椒1茶匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙、郫縣豆瓣醬1湯匙、豆豉1茶匙、植物油1湯匙

　　做法：

　　1、大米、糯米、花椒、八角一起放進(jìn)炒鍋，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黃燦爛、香味撲鼻，關(guān)火后攤平晾涼

　　2、用料理機(jī)將炒好的米連同香料一起打碎（不要太碎，保留一些粗粗的顆粒，口感會(huì)更好）

　　3.排骨洗凈，加入所有調(diào)料，使勁抓勻，密封放入冰箱，腌制過(guò)夜

　　4.小芋頭洗凈削皮，整個(gè)排在容器底部

　　5.腌好的排骨均勻沾裹上一層打碎的米粉

　　6.將排骨擺在芋頭上，蒸鍋上汽后入鍋，蓋蓋，大火蒸30分鐘，即可

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二、蒜蓉蒸鮮鮑

　　用料：鮑魚400克、柿子椒半個(gè)、紅椒半個(gè)、蒜10瓣、料酒5克、植物油5湯匙、蒸魚豉油5克、白糖3克

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備材料，用刀沿鮑魚殼的邊沿割取鮑魚肉，去掉內(nèi)臟，清洗干凈后，在鮑魚肉上打上細(xì)密的花刀

　　2、然后放入殼內(nèi)，大蒜拍扁，然后剁成細(xì)小的蒜蓉

　　3、取一半蒜蓉，用水洗去粘液，用廚房專用紙吸干水分，入植物油鍋小火慢炸至金黃取出

　　4、和另一半蒜蓉混合，添加料酒、蒸魚豉油、白糖拌勻，鮑魚擺盤后，用小勺依次添加調(diào)好的味汁兒

　　5、放入開水鍋蒸制7分鐘，取出，撒上柿子椒、紅椒粒

　　6、燒熱植物油，依次澆在鮑魚肉上或者把蒸鮑魚盤里的汁水倒入鍋內(nèi)，勾芡，收濃，澆在鮑魚肉上

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三、南瓜咸肉蒸膏蟹

　　用料：金瓜300克、梭子蟹1只、咸肉60克、姜2片、料酒1大匙、小蔥1根、蒸魚豉油1小匙、植物油1大匙

　　做法：

　　1、南瓜去皮切成約6-7毫米左右的厚片，擺放在盤里

　　2、咸肉切成2毫米左右的薄片，鋪放在南瓜上面

　　3、將蟹洗凈，揭開蟹蓋，除去蟹腮，斬下蟹鉗用刀背拍裂，蟹切塊

　　4、蟹塊整齊排放在咸肉上面，中間放些姜絲，淋上料酒，放上蟹蓋

　　5、蒸鍋水開后將蟹放進(jìn)去，大火蒸12分鐘左右，關(guān)火悶5分鐘

　　6、取出后撒一把蔥花，淋上熱油，根據(jù)咸淡及口味，可以選擇是否淋一些蒸魚豉油

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　四、蔥油鮮魷魚

　　用料：魷魚3只、醬油1/2湯匙、姜1小塊、細(xì)香蔥1小把、植物油1/2湯匙

　　做法：

　　1、魷魚去內(nèi)臟、外衣剝?nèi)ハ磧?，姜切絲，香蔥也切成細(xì)絲

　　2、將魷魚切寸斷，擺入盤中，撒上少許姜絲

　　3、淋少許的淡口醬油，入燒開的熱水中蒸5-7分鐘左右，將多余的汁倒掉，姜絲也去除

　　4、然后重新在蒸好的魷魚上淋少許的淡口醬油，撒上適量香蔥絲（這個(gè)量可以多些）最后淋少許的熱植物油就好了（熱油不要太多，少許就好）

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五、桂花山藥

　　用料：山藥300克、淀粉3克、桂花醬30克、水適量

　　做法：

　　1、山藥洗凈，簡(jiǎn)單切作幾段

　　2、放入水鍋中，大火蒸開，改小火蒸20分鐘左右至熟

　　3、待不燙手時(shí)，去皮，切成細(xì)長(zhǎng)條狀，在盤中擺出造型

　　4、桂花醬30克，加適量水，混合熬制2分鐘左右，加少許水淀粉勾芡，將熬好的桂花汁澆在擺好的山藥上即可

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六、湖南扣肉的做法

　　用料：五花肉700克、雪菜200克、食鹽1小匙、醬油1小匙、姜15克、水淀粉2大匙、江米酒20毫升、大蔥15克、蜂蜜50毫升、辣椒粉1/2小匙、植物油適量、小蔥2根

　　做法：

　　1、將五花肉修整成四方形的大塊，洗凈，用小夾子夾凈肉皮上的殘毛

　　2、將肉放入鍋中，加入適量的清水，放入大蔥段、姜片、米酒、鹽，蓋蓋，將肉煮熟(建議米酒不可省略，放少許米酒煮好后肉會(huì)香很多哦)

　　3、用筷子輕輕地可插進(jìn)肉中，說(shuō)明肉已經(jīng)熟了(煮肉的湯不要倒掉，后面的步驟還要用到，剩下的也可以用來(lái)作高湯用哦)

　　4、將煮熟的肉撈出，用廚房紙或干凈的紗布擦干其表面的水分

　　5、用小刷子將肉的表面均勻地刷上蜂蜜(肉的四面要都刷到、刷勻，沒有蜂蜜也可用甜酒釀來(lái)代替)

　　6、鍋內(nèi)放入適量的植物油，燒至七八成熱(油面平靜，有青煙冒出)，下入步驟5的肉(炸肉的時(shí)候一定要注意安全，非常容易濺油。我一般都是一手拿鍋蓋，一手用筷子將肉放入油中后立刻蓋上鍋蓋，肉在炸制的過(guò)程中會(huì)不時(shí)聽到油濺在鍋蓋上發(fā)出"嘭嘭"聲音，有點(diǎn)恐怖哈)，將肉炸至上色、肉皮起泡

　　7、炸好的扣肉撈出，晾涼(可一次多做一些，炸好后放入冰箱保存，下次要吃的時(shí)候再切片蒸熟，很方便)

　　8、切成約0.3厘米厚的大片，取一個(gè)耐熱的大碗，將切好的肉片排在碗底(要留出幾片等下一個(gè)步驟放在鹽菜上)

　　9、放入鹽菜(我用的是即食的香辣鹽菜，如果是未加工過(guò)的鹽菜那么要先洗凈切碎后放鍋里炒一炒)

　　10、在鹽菜上再放上幾片肉(這樣做是為了在蒸制的時(shí)候肉片上的油份可以滲透到鹽菜中)

　　11、然后用另一個(gè)碗蓋在裝有鹽菜扣肉的碗上(蓋上碗，可防止多余的水汽進(jìn)入)，放入高壓鍋中，扣上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸約20分鐘(如果沒有高壓鍋，可用普通的蒸鍋，時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些，大概要50分鐘左右吧，要將肉蒸得透一些才好吃)

　　12、待高壓鍋泄壓后打開鍋蓋，取出，將兩個(gè)碗翻轉(zhuǎn)倒扣，取下上面原來(lái)裝肉的碗

　　13、取適量之前煮肉的湯，放入鍋中，燒開，倒入水淀粉，加入一小匙醬油、細(xì)辣椒粉，順一個(gè)方向攪勻，然后澆在扣肉上，最后撒上蔥花即可(如果怕辣，細(xì)辣椒粉可不加

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七、川式粉蒸肉

　　用料：牛肉250克、大米100克、糯米100克、醬油1湯匙、蔥1段、姜2塊、蒜3瓣、八角1枚、花椒20粒、香油1湯匙、豆瓣醬2湯匙、水40毫升、醪糟2湯匙、腐乳汁1湯匙、黃酒1湯匙、花椒粉5克、辣椒粉5克、五香粉2克、糖1/2湯匙、菜籽油1湯匙、辣椒油1/2湯匙

　　做法：

　　1、大米糯米混合，洗凈后晾干水分(這一步保證了米的清潔，更重要是沖洗再晾干后米粒會(huì)變得極易碾碎，沒有料理機(jī)也可用搟面杖輕松制粉)

　　2、八角拜城小塊，晾干的米和八角、花椒一起入鍋用小火翻炒，炒時(shí)米可能易碎，不用管，炒至米粒微黃，香料的香味十分濃郁后關(guān)火晾涼

　　3、先挑出八角在石舂里舂碎，再加入米粒和花椒，一起舂成粗粉狀(沒有石舂和料理機(jī)的朋友，這一步可以少量分次用搟面杖在案板上搟碎，放心我試過(guò)這個(gè)狀態(tài)的米搟碎很輕松)即成

　　4、蒸肉粉用鮮湯或水打濕后攪拌備用，整塊牛肉先順著紋理切成三、四厘米左右寬的條后，轉(zhuǎn)九十度，逆著紋理將牛肉條切成約5厘米長(zhǎng)，0.3~0.5厘米厚的薄片(我圖里的小點(diǎn))，用清水反復(fù)漂洗掉血水

　　5、洗凈的牛肉中加入黃酒、醪糟、姜末、腐乳汁、醬油、辣椒粉、五香粉、糖和炒過(guò)的豆瓣醬后充分?jǐn)嚢杈鶆?，腌漬備用，腌肉20~30分鐘后加入菜油和香油拌勻

　　6、鍋中開始燒開水，將打濕過(guò)的蒸肉粉加入肉中攪拌均勻，將蒸籠底鋪上粽葉，拌好的肉松散的裝入蒸籠中(量大可用碗裝盛)，鍋中水燒開后放入蒸籠，蓋蓋蒸半小時(shí)(若使用牛肉部位偏老或量較大，蒸1-2小時(shí)，以牛肉蒸耙為準(zhǔn))

　　7、蒸好后取出，提前準(zhǔn)備熟油辣子(或者辣椒面)、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末等配料，將熟油辣子、蒜蓉、蔥末、花椒粉和香菜末灑在表面，趁熱食用即可

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　八、湖南剁椒魚頭

　　用料：鰱魚頭1個(gè)、食鹽1/3小匙、姜1塊、料酒1大匙、胡椒粉少許、白酒1大匙、剁椒半碗、蒸魚豉油1大匙、植物油2大匙、小蔥2根

　　1、將魚頭洗凈，從魚唇正中剖開，注意不要完全切斷，讓其連在一起，在魚頭下面魚肉較厚的部分斜劃幾刀以方便入味

　　2、將料酒、胡椒粉、鹽撒在魚頭上，抹勻，腌制約20分鐘。將高度白酒倒入剁椒中，拌勻待用，在腌制好的魚頭表面淋上少許植物油，抹勻

　　3、將姜切片，蔥切段，鋪在碗底，再放上處理好的魚頭，然后將步驟3的剁椒鋪在魚頭上

　　4、蒸鍋內(nèi)放入適量的水，燒開，然后擺入魚頭，蓋蓋，大火隔水足汽蒸約10分鐘

　　5、將蒸好后的魚頭取出，倒去碗內(nèi)多余的湯汁，撒上蔥花，淋入蒸魚豉油，然后將適量的植物油燒熱(表面有少量白煙冒出)，潑在上面即可

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九、花蛤蒸蛋

　　用料：雞蛋2個(gè)、花蛤蜊200克、食鹽1茶匙、姜2片、料酒1/2湯匙、小蔥2根、蒸魚豉油1/2湯匙、水適量、植物油幾滴

　　1、花蛤買回來(lái)后浸泡在加了鹽和植物油的水里2小時(shí)以上，讓花蛤吐凈泥沙

　　2、鍋內(nèi)水燒開，加入少許料酒以及蔥姜，再倒入洗凈的花蛤，煮至花蛤開口(花蛤開口就馬上撈出，保持花蛤鮮嫩)

　　3、花蛤?yàn)r出擺在蒸碗里，煮花蛤的水慢慢倒進(jìn)碗里放涼(煮過(guò)花蛤的水可能還會(huì)有些泥沙，所以倒之前先讓湯沉淀一下，再緩慢倒出一部分)

　　4、雞蛋加1/2茶匙鹽充分打散，加入放溫的花蛤湯拌勻(蛋液和湯的比例為1：1，這樣蒸出來(lái)的雞比較Q彈，想要更嫩滑一些，可以加大湯的量)

　　5、把蛋液倒入蒸碗內(nèi)(蛋液可以用篩網(wǎng)過(guò)濾一下，不過(guò)只要蛋充分打散了，倒的時(shí)候慢一些，氣泡就會(huì)留在蛋液碗里了，蒸出來(lái)的蛋也很細(xì)膩)

　　6、鍋內(nèi)水燒開，蒸碗用保鮮膜包上，入鍋蒸10分鐘左右，蒸好的蛋在表面倒上少許蒸魚豉油和蔥花即可

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　十、豆瓣醬蒸雞翅

　　用料：雞翅8個(gè)、蔥1段、姜1塊、料酒1湯匙、豆瓣醬1大勺

　　1、雞翅洗凈擦干表面水分，用刀在雞翅上橫切幾刀，方便入味

　　2、把雞翅放進(jìn)容器中，放姜絲，蔥段和一湯匙料酒，然后加一大勺豆瓣醬

　　3、所有材料拌勻，腌制0.5～1個(gè)小時(shí)

　　4、燒開鍋中水，把腌制好的雞翅放入大火蒸10分鐘左右即可

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　編后語(yǔ)：過(guò)年吃蒸菜，寓意“蒸蒸日上”，似乎必不可缺！蒸菜可以蒸“蔬菜”，也可以蒸魚、蒸肉、蒸排骨——最吸引人的恐怕是蒸排骨了！出鍋后黃金燦爛的樣子，當(dāng)做一道年菜很得體、很有面子！

清風(fēng)拂柳

學(xué)會(huì)這些過(guò)年不用請(qǐng)大廚了